春限定、鯛桜寿司／創作郷土料理曆: 瀬戸内しまラジ！

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2023年03月28日

春限定、鯛桜寿司／創作郷土料理曆

3月も残りわずか。
ソメイヨシノも少しずつ咲き始めている小豆島です。

そんななか、目だけでなく料理でも春を感じよう！ということで
今日の「瀬戸内しまラジ！」放送では
創作郷土料理暦の店主、岸本さんにご出演いただき
春らしい料理の数々をご紹介いただいています。

「お昼の定食では
前菜に橙（だいだい）なます、南瓜ふしといった郷土料理を出しています。
小鉢は春キャベツとイカのぬたあえ。
お魚は、お造りがタイとハマチ、照り焼きがタイ、フライはスズキです」

お昼の定食小豆島　1,500円。これにかきまぜとそうめん汁が付きます

橙なますは、お酢の代わりに橙の搾り汁を大根に絞ってかけたなます
南瓜ふしは、そうめんのふしを南瓜（カボチャ）に混ぜたもの

岸本さんが教わった郷土料理はゆでたふしめんを南瓜に混ぜていたそうですが
暦では揚げたふしめんを使っています

そしてお昼の定食で楽しめる郷土料理といえば、かきまぜ
ずいき（里芋の茎）などの具材を醤油や砂糖などで味付けし、炊いたごはんに混ぜたもの

「かきまぜは小豆島のなかでも地区によって少しずつ味付けが違うんです。
僕が教わったのは苗羽（のうま）地区のかきまぜ。
苗羽といえば醤の郷、醤油のまちです。
だからなのか、ほかの地区よりも醤油も砂糖も多めで味の濃いかきまぜだと思います」

創作郷土料理曆は、
小豆島出身で小説「二十四の瞳」の作者、壺井栄をテーマにしたお店。
壺井栄の小説や随筆に出てくる料理をヒントに、
それを再現したりアレンジしたりした料理を味わうことができます。

「壺井栄さんの作品に書かれた料理をピックアップして、
そこに島の食材、オリーブオイルや醤油やそうめん、佃煮などを使いながら新しく作る、
創作郷土料理という形でやらせていただいてます。
壺井栄さん自身も食いしん坊だったようで、旦那さんに『食べ過ぎだ』と言われてケンカをしたこともあると聞いたことがあります」

お昼のミニコースはしり　2,500円（要予約）

「こちらはお昼のミニコースです。

前菜は橙なます、芋ねり、よもぎ豆腐です。

芋ねりはサツマイモに小麦粉を混ぜて炊いた郷土料理で、

よもぎ豆腐のよもぎも新鮮なものを摘んできて作っています。
そして春限定の料理が、鯛桜寿司。

酢飯のなかに塩漬けにした桜の花を混ぜ、そこに昆布締めにした鯛、そして塩漬けの桜の葉で巻いています。
蒸し物には茶碗蒸し。
小豆島の平飼い卵を使い、そのなかに池田漁協の牡蠣を入れています。
そこへ春先にとれた板海苔用の海苔を使った磯辺餡をかけ、
さらに“追い海苔”で、佃煮用の海苔を炙ったものを添えています。
焼き物は、小豆島酒造の新酒の酒粕を使った鯛の酒粕漬けに、高尾農園のさぬきのめざめ、ふきのとう味噌を添えています」

こちらが茶碗蒸し
磯辺餡のうえに、さらに“追い海苔”した状態。
この、海苔の強い旨味と香りが牡蠣と相性バツグンなんです。

牡蠣といえば冬のイメージですが、池田漁協が養殖している牡蠣は季節を問わず食べられるもの。
これから小豆島の新たな名産品になっていくのが楽しみです。

こちらが鯛桜寿司
見た目は和菓子の桜餅みたいですね。
桜の葉のさわやかな香り、そして旨みがしっかり凝縮された鯛、そしてさっぱりとした酢飯がなんともいえないバランス。
酢飯に入った桜の塩漬けがちょうどいいアクセントになっています。

「春だから桜ということもありますが、
小豆島霊場には八十八ヵ所のお寺すべてにそれぞれ違う品種の桜を植えたという話があります。
もう桜がなくなってしまったお寺もあるみたいですが、そういう話ができるきっかけになればという思いもあります。
観光の方には『そんなこと知らなかった』『また来たい』と思ってもらい、島の方にもそういう歴史や風土を改めて知ってもらい、島に誇りを持ってもらえたらと思います」