小豆島の素材で、小豆島の自然の気候のなかで
生ハム作りをしている草壁ハム製作所さん。
生ハム作りをしている草壁ハム製作所さん。
今年、土庄町から小豆島町岩谷に移転した工房に
取材に行ってきました〜
草壁ハム製作所
代表の三好昭浩さんに
まず聞きたいこと
代表の三好昭浩さんに
まず聞きたいこと
「なんで“草壁”ハムなんですか？？」
最初に工房を構えたのが土庄町、そして今回移転したのが小豆島町岩谷。
なのに名前は草壁。その理由は・・・
「それは、僕が草壁で生まれ育ったからです」
なるほど〜シンプル！
地元へのリスペクトだったんですね
でもまぎらわしくないですか？
「そうですね。
土庄の頃は、工房を見学に来るお客さんから『今、港につきました』と電話をいただいて、『じゃあ迎えに行きます』と言ったものの、よくよく聞くと土庄港じゃなくて草壁港に来ていた、ということもありました」
ﾃﾞｼｮｳﾈ…
今、工房を構えているのは岩谷の斜面に広がる集落。
民家を改装して生ハム工房にしています。
民家を改装して生ハム工房にしています。
三好さんは高校卒業後に島外へ出て、東京農業大学で食品化学を学び、その後も長年食品業界に携わってきました。
大学時代は日本各地の農家へ住み込みの実習に行って生産の現場も経験。
仕事では、食品商社で食品開発に携わるなかで、輸入食品の流通過程にも詳しくなりました。
その後は独立して神奈川で持ち帰りメインの飲食店を経営。
まさに、“食の川上から川下まで”、あらゆる面の知識を備えたプロフェッショナルなんです
そんな三好さんが小豆島に帰って出会ったのが、鈴木農園の自然放牧豚
この豚を見た瞬間衝撃を受け、この豚で生ハムを作りたい！と思ったんだとか。
この豚を見た瞬間衝撃を受け、この豚で生ハムを作りたい！と思ったんだとか。
「もうね、体つきが全然違うんですよ、畜舎で飼われている豚とは。
筋肉質というか、マッチョって感じ。
お尻なんかも大きくてムッチムチで、見るからにおいしそう！って感じでした」
元々、島で何か食品に関する事業をしようと思っていたという三好さん。
鈴木農園の豚で作る生ハムに照準を合わせて3〜4年間試作を重ね、
草壁ハム製作所をオープンしました。
工房に吊り下げられたたくさんの生ハム。
圧巻です…
圧巻です…
ハムの表面についているのは麹菌
室内ではありますが、窓から入る空気が流れ、空調による温度管理はほとんど行わずに自然乾燥されています。
毎年10月頃から仕込みが始まる生ハム作り。
鈴木農園さんの豚だけでは数が少ないので、香川県産のオリーブ夢豚も使っています。
まず、豚肉に瀬戸内の海水で作った粗塩をたっぷりすり込んで冷蔵庫で保存。
その後、塩を洗い流したら1本1本ぶら下げて乾燥させていきますが、この乾燥の段階からは自然の気候におまかせ。
途中、乾燥しすぎを防ぐためにオリーブオイルを塗るのですが、そのオイルは高尾農園さんの無濾過オイルを使っています。
小豆島で作られた麹を使って発酵・熟成され、
仕込み開始から14か月をかけてやっと1本の生ハムが出来上がります。
実はこの生ハム、小豆島町のふるさと納税の返礼品にもなっているんです。
「ただ、今申し込みいただいてもお届けするのは来年の2月以降になると思います。
今は原木しか出せていないので金額も高いですが、3月か4月頃にはスライスパックも本格的に発売する予定なので、それも返礼品として出せれば寄附金額もだいぶお手頃になると思います」
スライスパックは、島内で販売してくれる店舗も探しているところとのこと。
草壁ハム、知ってるけど食べたことないな〜という人も
手軽に買えるスライスパックが出たらぜひ一度味わってみてください。
草壁ハム、知ってるけど食べたことないな〜という人も
手軽に買えるスライスパックが出たらぜひ一度味わってみてください。
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