9月から収穫が始まった小豆島のオリーブ。
この時期楽しみなのが、新漬です
この時期楽しみなのが、新漬です
きょうの「瀬戸内しまラジ！」放送では
今年の新漬について、井上誠耕園の新漬担当、
出水能彦さんにお話を聞いています。
今年の新漬について、井上誠耕園の新漬担当、
出水能彦さんにお話を聞いています。
オリーブの新漬とは、
オリーブの実を塩水に漬けたもの。
今年の解禁日は10月10日（日）です。
オリーブの実を塩水に漬けたもの。
今年の解禁日は10月10日（日）です。
「新漬の作り方としては、
収穫したての実をまず渋抜きします。
それから塩水に浸けて塩味を入れていくんですが
そのやり方は各社さまざまなんです」
収穫したての実をまず渋抜きします。
それから塩水に浸けて塩味を入れていくんですが
そのやり方は各社さまざまなんです」
確かに小豆島ではたくさんの新漬が出ていますが
それぞれ塩加減や風味が違います。
それぞれ塩加減や風味が違います。
また、オリーブの品種によっても食感などに違いが
写真/芥川仁
「井上誠耕園の場合、アザパという大粒の品種が最初で
その次に実がやわらかいマンザニロ、
それからミッション、ピクアルと続きます」
その次に実がやわらかいマンザニロ、
それからミッション、ピクアルと続きます」
ということは、まず最初に出てくるアザパを買っておいて、
後発のマンザニロ、ミッションが出てくれば
品種ごとの食べ比べもできるということですね。
後発のマンザニロ、ミッションが出てくれば
品種ごとの食べ比べもできるということですね。
「賞味期限は約4ヵ月。本当に短い期間しか食べられない旬の味です。
今だけのおいしさをぜひ多くの人に味わってほしいですね」
今だけのおいしさをぜひ多くの人に味わってほしいですね」
写真/芥川仁
「新漬は、ちょっと手を抜くと出来が変わってしまうので、
まさに全神経を集中させて作っています。
最初の渋抜きは非常に神経を使いますし、
その後の漬け込みでも『ちゃんと漬かっているかな』と常に気にかけています。
毎朝、『今日もうまく漬かってよ』と祈るような気持ちですね」
まさに全神経を集中させて作っています。
最初の渋抜きは非常に神経を使いますし、
その後の漬け込みでも『ちゃんと漬かっているかな』と常に気にかけています。
毎朝、『今日もうまく漬かってよ』と祈るような気持ちですね」
1度に100㎏を漬け込むので、ちょっとのミスが命取りになるんですね💦
「去年よりおいしく、いいものを作りたいという思いで作っています。
新漬は見た目も大切なので、漬け込む作業の途中で実を傷つけないように
やさしく、気を配って作業しています」
新漬は見た目も大切なので、漬け込む作業の途中で実を傷つけないように
やさしく、気を配って作業しています」
そうやって大切に作られた、きれいな緑の新漬。
ビール片手におつまみとして楽しんだり、食後のデザート的に味わったりと
それぞれの食卓でこの時期だけの旬のおいしさを楽しんでみてはいかがですか。
ビール片手におつまみとして楽しんだり、食後のデザート的に味わったりと
それぞれの食卓でこの時期だけの旬のおいしさを楽しんでみてはいかがですか。
繰り返しますが、今年の新漬解禁日は10月10日（日）。
井上誠耕園のネットショップでも同日解禁
となります
