▲酵母を培養して文字を書いてくれてマス！
4月16日に香川県酒造組合で新しいお酒の発表がありマス。
この新商品に使用されているのが『さぬきオリーブ酵母』
開発に携わった香川県産業支援センター発酵食品研究所の
農学博士、大西茂彦さんにお話を伺ってマス。
「日本酒造りのユニークなところは微生物が何種類も関わって
出来ているところです。平成27年に香川県酒造組合から
香川県らしい酵母が欲しいと声が上がりました」
香川県発酵食品研究所があるのは小豆島。
先ずは敷地内のオリーブの葉、花、実から酵母を探したそうデス。
「最初の1年は見つからず、実からようやく採取できました。
見つかったものの、酵母がひ弱なため、選抜を重ね
酵母を鍛えて、ようやく使えるものができました」
酵母が見つかったときは「嬉しかったですね」と笑う
大西さん。
「酵母は1種類ですが、酒蔵によって米や得意な作り方が
違います。16日にどんな日本酒ができるか楽しみですね」
各酒蔵で工夫を凝らして香川県産の酒米も使っているとのこと。
さぬきオリーブ酵母と名付けられた新らしい酵母が
どんなお酒になっているか、ふくろうも発表の日に味見・・・
いやいや、出かけてきたいと思いマス。
▲酵母の顕微鏡写真も見せて貰いマシタ
「元々、経験と勘だけでなく化学的知識を持たなければと
小豆島の醤油組合さんらが働かれてできた研究所です」
オリーブに、素麺、佃煮と産業の多い小豆島で活躍している
発酵食品研究所。オリーブの花の酵母でできたお醤油に
オリーブいりこ、果実だけでなく畜産の場でも活躍してイマス。
「最近ではオリーブの健康機能性の研究も進めています。
小豆島で100年以上守り育ててきたオリーブは
我々の役に立つ力を持った植物なんだろうなと思います」
今後の発見も楽しみな研究所、実用化・商品化へ向けた
アイデアや技術相談もお気軽に！とのことデス。
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