井上誠耕園では小豆島産のほかにスペインのルケ家とともに
スペイン産のオリーブの栽培、収穫、採油もしてイマス。
「農園が1年間頑張って作った果実を正しく搾るのが僕たちの仕事。」
井上誠耕園のマエストロ、採油責任者の
大坪康祐さんデス。
採油責任者という仕事はその農園の
オリーブの果実を採油し、味を決めているひと。
「オリーブは栽培方法、気候、スタッフの思いがあって
出来上がるもの。そこから出来ることはないといえばないんですが。」
謙虚にお話をされる大坪さんデスが・・・
「僕たちの緑果はバランスの良い、辛すぎない
青い風味が残るようなものを目指してブレンドしていきます。」
小豆島、またスペインでもそれぞれのオリーブの品種ごとの
風味を活かしながら1本のオリーブオイルができるんデスね。
「緊張しますね。
僕らが搾る前に1年間かけて育てて、直前では選果されて
1粒も無駄にしたくない、みんなの思いを僕たちは詰め込んでいくだけです。」
頑張って育てたオリーブの実はたくさんのスタッフの手や思いが関わって
出来上がりマス。採油はたった1度のチャンスなんデス。
スペインでも同じ思いでオリーブづくりをしてイマス。
「僕たちの思いに共鳴してくれるスペインの農家さんと
相談しながら作っています。
まずは農家さんやスタッフが元気かどうか、その確認から始まります。」
オリーブを作る人の気持ちや健康、それがオリーブオイルに現れるようデス。
今年のスペイン産緑果はピクアルという品種。
「サラダはもちろんですけど、かぶを薄切りにしてニンニクとソテーしたものや
ステーキなどお肉にスペインではよく合わせています。」
パンチのきいたおいしいオイルのようデスよ！
「小豆島産、スペイン産、品質に代わりはないんです。
小豆島の手摘み、選別小さな単位で搾る繊細な味わいとスペインの強い香り。
食べ比べしていただきたいというのが僕たちの思いです。」
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