どうやって作られているか、改めてお勉強してみませんか？
お醤油に必要な材料は
・小麦
・大豆
・水
・塩
・種麹（たねこうじ）
マルキン忠勇では種麹も自社で作っています。
天然倉・タンク両方で作られています。
現在は機械を使っての製法です。
小麦を炒る
↓
大豆を蒸す
↓
種麹を混ぜる
↓
（麹づくり）
↓
食塩水を混ぜる
↓
もろみの熟成を待つ
↓
もろみを絞る
簡単そうですが、一つ一つの工程は温度・湿度の管理や作業に気が抜けません。
多くの消費者のニーズに応え、現在の厳しい食品基準をクリアする作り方です。
昔の製法をご紹介します。
「唐箕（とうみ）」
今でいう精選機のことで
いい小麦だけをよりわけるために使われていました。
↓
「甑（こしき）」で大豆を蒸す
甑高さ1m。大豆を入れお湯の入った窯の上にのせます。
↓
「焙烙（ほうろく）」で小麦を炒る
レンガでつくられていた釜戸で
小麦が焦げないようにかきまぜるため鍋は浅くなっています。
↓
焙烙で炒った小麦は石臼で割られます。
昔は展示してるフライパンの２・３倍あり
この作業は１日中暑い日も寒い日も外での作業だったそうです。
↓
そして、小豆島独特の工程があります。
「こうじ室（こうじむろ）」むしろ（藁であんだマット）を使って
麹菌をつくっていたそうです。
他の地域ではもろぶたを使用していたそうなんです。
むしろにすることで通気性がよく
また、むしろはたためるので、材料をこぼすことなく作業ができたようです。
しかしこの工程は難しく・・・
発酵がよく進むのですが、すすみすぎると納豆になってしまうんです
こうじは約３日間かかってできあがります。
↓
「大桶（おおこが）」
こうじと食塩水を大桶に仕込みます。
現在でもここからの工程はほぼ同じです！
もろみは倉人（くらびと）達の愛情豊かに育まれ
１年かかって熟成します。
１つの大桶で作れるのは約５０００リットル（１リットル＝５０００本）
だいたい４人家族２００軒分ぐらいだそうです。
↓
「櫂（かい）」と呼ばれる棒で
もろみをまんべんなく熟成させるためかき混ぜます。
昔は
倉の中で職人たちがお醤油づくりの歌をうたいながらもろみを混ぜていました。
↓
「棒締機（ぼうじめき）」でお醤油を絞る
長い棒の端におもりをつけてテコの原理を応用したものです。
この作業も難しく職人技が必要です。
過度な過重をすると袋が破れたり、もろみがはみでてきてしまいます。
「火入窯（ひいれがま）」で酵母やこうじ菌の働きを止められます
色・味・香を整える大切な工程のひとつです。
こうして丹精込め愛情込め年月を越えて
美味しいお醤油が作られているんです。
お醤油の作り方は、昔も今もそう大きく変わっていません。
安全に早く皆さんの元に届く工夫があるだけです。
